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中国烹饪刀工文化
2010-09-20 10:43:55 来源: 作者: 【 】 浏览:1272次 评论:0

中国有数万年的烹饪文明,中国烹饪文化是中华文化百花园中一朵最耀眼的奇葩,中国烹饪文化是最基础的中华文化,中国烹饪是中华民族依以生存发展之根本因素。探索研究中国烹饪文化的过去,是为了更好地把握中国烹饪文化的现在,是为了更好地展望中国烹饪文化的未来。
  中国有数万种菜肴,它是中华民族集体智慧的结晶,它是成就中国烹饪为世界三大风味流派之一的根本原因所在。然而菜肴变化的主要因素是刀工。烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。”,所以研究中国烹饪文化的核心内容就是研究中国的烹饪刀工文化。
  要研究中国烹饪的刀工文化,就必须明确中国烹饪刀工文化的特点。纵观历史长河,中国烹饪刀工文化具有以下几个方面的特征:
  集体性:中国烹饪刀工文化跟其它门类的中华文化相似,它是集体智慧的结晶,它不是某个个体的发明创造。在中国烹饪刀工文化中,常用刀工食物形态二粗丝,它是由那个烹饪大师发明的?川菜醋熘鸡的配料琉子背,是那个四川厨师研究出来的?等等,这些问题都有一个共性,就是由一个群体集体创造出来的,集体智慧是一个异常显著的特点。所以我们在研究古代某个时期出现刀工的某种形态,没有办法具体到是古代的某个中国人创造的。
  时代性:中国烹饪刀工文化的食物形态会随着时代背景改变而改变,就象古希腊哲学家所说的:“每天的太阳都是新的”。每个时代人们有不同的审美趋向,有不同的审美情趣,与之相适应的食物形态,在不同的时代就有不同的形态。原始社会的原始人更趋向于块状食物,我们今天的中国人更趋向于丝状食物。时代不同,内涵各异。
  传承性:中国烹饪刀工是文化,文化会一代一代地传承。我们今天所见到的刀工食物形态,是由于历史的积淀作用而形成的。今天所见食物刀工的某种形态,一定隐藏了这种形态在它过去的某种信息,也就是说,中国烹饪刀工文化现在的形态是由过去的某种形态演变而来的。我们今天烧菜常用的块壮物体,一定是由原始古人创造的某种形态演变过来的。
  科学性:中国烹饪刀工的对象是食物,食物往往要经过加热后才经人食用,既然要传热。那一定有一个最佳的食物形态来适应相应的传热方式,中国烹饪群体从古至今都有意识无意识地在追求这种最优的食物形态。我们现在烹制菜肴所用的各种形体大小在某种意义上说,已无比接近这种方式。中国烹饪刀工科学水平的高低反映了同时期中国科学技术水平的高低。当今时代,我们很多刀工项目,完全可以用机器来切。比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用机器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。闻名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用机器切出来的效果是人工手切的效果无法比拟的。中国烹饪刀工文化的科学性要与同时代科学技术的水平相一致,中国烹饪刀工文化必须广泛吸收来自不同领域的先进科学文化知识和先进科学技术。
  技术性:中国烹饪文化跟其它门类的中华文化一样,有一个显著的特征:模糊性。这也正是中国烹饪文化妙不可言、丰富多彩的根本原因所在。可是中国烹饪刀工文化鹤立鸡群,它除了令人难以捉摸的一面外,还有异常清晰的一面。它还有另一个显著特征—规范性,这种规范性就表现在中国烹饪刀工文化的食物形状往往有一定的规则要求。比如二粗丝,它的规则乃是零点三厘米见方、八到十厘米长。我们有的烹饪大师可以在自己的大腿上切肉丝,我们有的烹饪大师可以用内酯豆腐雕花,我们许多烹饪学校在学生进校的第一个学期,专门安排学生练习刀工等等,这些都说明了一个问题:中国烹饪刀工是技术。
  社会性:烹饪刀工文化是社会生产力水平的反映,一定的社会经济文化水平对应相当的刀工水平。石器时代的刀工水平一定跟石器时代的社会经济文化水平相一致,青铜时期的刀工水平一定跟青铜时期的社会经济文化水平相一致。虽然刀工文化的对象食物不易保存,难以见到各个历史时期烹饪刀工的食物形态,但是完全可以根据当时社会所呈现的各种器物所传递出来的信息来捕着相对应时期的刀工文化特征。比如说:丝这种食物形态最能反映中国人的审美情趣,最能揭示中国人的心理特征。可是,有这样一个问题:中国烹饪刀工文化以丝这种形态的出现,是从那个年代开始的?怎么演变?这个问题的回答将在下文中有所论述。
  实用性:中国烹饪刀工文化是最基础的文化,它与中国人的生活紧密相连,中国烹饪刀工文化必须符合中国人的生理特点。比如:中国烹饪刀工形态之块状形态,应该切多大?一方面要利于传热;另一方面,块的大小要与中国人嘴的大小成比例,以便在食用的时候,既方便入口,又有优美的进食姿态,所以中国烹饪刀工具有实用的特点。
  艺术性:它是中国烹饪刀工文化较之世界其它烹饪刀工文化区别之根本所在,世界上没有第二个民族能象中华民族那样将食物的形态富赋予各种情感,将生活的喜怒哀乐寄托于食物的形态之中。中国烹饪刀工文化深入中华文化之骨髓,是中华文化之主轴。如:用萝卜雕刻菊花,菊花对中国人来说是坚强、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋风中含苞欲放,中国人将其视为四君子之一, 独立傲霜,品德高尚。在中国人的宴会上有谁会将萝卜雕刻出的菊花当着食物来食用呢?一定会让那些品德高尚的中国人浮想联翩。这萝卜菊花超出了食物的范畴,成为了一件食物艺术品。
  
  1 石器时期刀工文化
  1.1 中国石器时期
  原始人类脱离动物界,赤裸裸地来到世上,除了一双勤劳的手外,一无所有!为了生存与发展,原始人类不得不与恶劣的自然环境进行艰苦卓绝的斗争,在悠悠慢长的岁月里,原始人类不断地改造和完善自己。在这个进程中,原始人类的手起着举足轻重的作用,由于手的实践活动助长了原始人类大脑的进化。反过来,大脑又促进手的活动趋于灵巧,如此反复,人类最终以大自然的认识者和改造者开始迈入文明的殿堂。在文明的入口处,原始人类创造了最初的生产生活工具—石刀、石斧、石锤等等。考古证实:中国在一百七十万年前就有人了,中国在距今一万年左右发明了陶器。从中国有人到中国产生陶器为中国石器时期。
  1.2 石器时期有无烹饪刀工文化
  石器时期有无烹饪刀工文化?这个问题的回答,要看有没有烹饪刀工文化产生的条件。第一个因素要看石器时期,有没有火的运用;第二个因素要看石器时期有没有因加热而分解食物。关于火的运用,回答是肯定的,云南元媒人遗址表明,我们中国人的祖先早在一百七十万年前就已经用火了,周口店北京猿人在五十万年前就开始自觉用火了。第二个因素可以细细分析来回答。烹饪是最基础的文化,越原始的工具越接近人类的生活。石器时期的工具最主要的功能:一方面猎取食物;另一方面是分割食物。一旦有食物的分割,食物的刀工文化便产生了,如果分割的目的是为了加热,烹饪刀工文化随之诞生。
  石器时期的原始人有没有因加热而分割食物呢?或多或少有之,不论是雷击产生火,将动物尸体烧焦或烧熟,或者是原始人有意识地用保存起来的火将食物烧熟,原始人在食用这些经火加热过的食物过程中,一定能体会得到:这些经火加热过的食物表层的味道,比起这些食物的内层味道要鲜美得多,如果说原始人在获取食物时产生了生理上的快感,这种生理上的快感仅仅是满足了果腹的需要,促使原始人去猎取更多的食物。那么食物经过加热以后产生的醇香味道,原始人在品赏这种味道时所获得的生理快感,便会储存在原始人的大脑中,久而久之,香味便在原始人的大脑中产生了香味的美感。对食物有了香味的美感,就一定会有意识地去追求这种美感,如何在一样大小的食物中,获得更多的香味美感,那只有一个办法,就是增加食物的表面积,食物的表面积越大,获得香味美感的机会就越多,如何增加食物的表面积呢?只有将整只食物分解开来加热,或者将大块食物分解成小块食物来加热,或者是将已经加热至醇香的食物割除,对余下的还没有达到醇香程度的部分继续加热。第三种情况,当今的蒙古烤羊依然存在,散发着悠悠的原始芳香。如此以来,食物烹饪刀工文化就应运而生。烹饪刀工文化的产生,是人类将兽皮一样坚韧尘封的原始愚昧划开,开始露出人类文明的经脉和血肉,人类才真正由野蛮跨入到文明的行列。

 1.3 石器刀具种类及形态
  (1)石器刀具的种类:石器时期的刀具主要有石刀、石斧、石锤、骨刀、贝壳等等。石器时期的刀具多采用天然石、贝壳、动物骨骼或植物的根茎等等物体作为制刀的材料。用石料打制成的石刀质坚棱利,是很好的砍劈工具。用蚌壳和兽骨磨制的蚌刀、骨刀,这类刀轻便锋利,是很好的切削工具。
  (2)石器时期刀具的形态:石器时期社会生产力水平极其低下,石器时期的原始人智力有限,原始人改造自然的能力弱小,适应自然是必然的选择,所以石器时期原始人所用的石刀与石材的自然形态一致。另一方面,刀具的形态还跟石器时期原始人的原始崇拜有关。诚然,原始人的创造能力有限,但是人类追求美好事物的冲动却始终潜藏于人类的意识之中,人类在创造极其简单的东西时,也会闪烁美的火花。什么形态在原始人的大脑中是最美好的?这跟原始人的生活环境有关。原始人抬头望见日月星辰,天是苍穹形,呈园弧状。太阳、月亮以及星辰,都是园或者园弧形。世界上的许多原始民族都崇拜太阳,比如数千年前的古蜀国金沙遗扯就出土了一件宝物—太阳神鸟。与金沙遗扯近在咫尺的广汉三星堆文化,也出土了大量有关太阳的器物,说明古蜀国的先民们崇拜太阳。所以说石器时期的石刀,它的刀口除了与石材的自然形态相吻合外,还要不断地向原始人崇拜物的形态靠近。由此可见:石器时期的石刀形状,一定是园形或园弧形,那么可以进一步说石器时期石刀的刀刃是相当的长,整个外围几乎都是刃,刀背几乎没有,即使有刀背也是很短。这种形态的刀具最适合砍、劈、割这些古老的刀法;这种形态的刀具最适合将食物分解成块状形态,不利于将食物分解成丝状形态。再者,与石器时期原始人的狩猪生活有关,原始人狩猎时所用的工具如石镞,经过原始人长期狩猎实践,石镞由当初的扁平体形状不甚规则演变成锥体三棱较窄的形状,这种形状有利于刺破动物坚硬的表皮。与我们中国人今天所用的厨刀形状有较大的区别,今天中国厨刀多为长方形。而欧美厨刀多为长剑形,从形状上看,欧美厨刀的形状更接近于石器时期原始人狩猎时所用工具的形状,源于欧美游牧民族之生活特性。欧美厨刀变化较小,中国厨刀在烹饪的历史长河中变化最大,中国厨刀所承载的烹饪刀工文化信息量最为丰富。由于石材的比重较大,体积较大的石材在使用起来不方便,所以在石器时期石刀的形体都比较小。
  1.4 石器时期刀工文化之食物形态
  (1)原始块状物:石器时期刀工文化的食物形态跟石器时期的社会生产力水平是相一致的,石器时期食物的刀工形态与石器时期原始人的生活环境密切相关。由于石器时期社会生产力水平极其低下,原始人的思维方式非常简单,他们接触的都是山川河流等自然物,自然物中对原始人影响最大的是植物果实、植物的块根、动物的尸体以及各种狩猎的器具,在原始人的生活中接触得最多最广的是块状形态的物体,而且食物在分解时,通常情况下最容易分解成的食物形态是块状,它不需要锋利的刀刃,符合石器时期刀具的特性。而且原始人在食用食物时不是用叉子,更不是用筷子,而是用手直接抓取食物,块状物体最适合我们人类用自己的手来获取。块状食物是刀工文化最原始的形态。
  石器时期块状物的形态一定是极其不规则的,在石器时期时期,人们还没有对块这种食物形态有特定的审美情感,原始人不会觉得多大多小的块状物体才是最美的,原始人有的都是一些很朴素的生存观念,每天不停地寻找食物,能不饿肚子就不错了,有食物就是最美的情感了,食物的大小、食物的形态不过是生存生活的概念,与美不美关系不大。这种观点被当今居住在澳大利亚的原始土族人所证实。现在刀工文化中块有滚料块、梳子背、长方块、正方块等等,每一种块状形态的大小都有一定的标准,以适合不同的用途。
  (2)均匀统一是石器时期烹饪刀工文化的美学原则:石器时期块状食物虽然形态不规则,但是石器时期的原始人在每次分解食物时,特别是针对每一个原始人应该获取多少分量的食物时,所分解出来的食物在数量上几乎是相同的,因为原始人有平均分配食物的观念,这早已被人类学所证实。块在不同时间、不同场所有不同的大小,比如十个原始人在分取一只鸡和分取一只猪时,每分鸡的大小多少与每分猪的大小多少是不同的,但是原始人在每次分取食物时,一定是尽可能地把食物平均分配到每一个原始人的手上,均匀统一之美便由此产生了,它是中国烹饪乃至世界烹饪刀工最根本的美学原则。
  
  2 陶器时期刀工文化
  2.1 中国陶器时期
  陶器的发明是人类在史前时期划时代的变革。在此之前,人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工,而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能,从而制成人类生产生活中所需要的器皿。直至今日,它仍然是我们生活中耀眼的明星。人类因烹饪食物而产生陶器,从人类创造的第一件陶器开始,它就承载着人类的健康和对美的渴望。在我国,陶器被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志。根据现有考古资料表明,我国陶器出现在距今7千~1万年以前,它是世界上最早出现的陶器。经测定早期的陶器大都经历七百五十摄氏度至一千摄氏度左右的热处理。陶器产生,人类火食之道始备。陶器是人类由茹毛饮血过渡到熟食的里程碑。烹饪刀工文化进入到一个崭新的历史时期。
  2.2 块状物体小形化
  陶器有一定的体积大小,但古代陶器的体积不大。陶器可以盛装水和各种食物。所以陶器的产生对烹饪刀工食物提出了新的要求。石器时期烹饪方法主要是烤,食物无论大小都可以加热,比如现代北方名菜烤全羊,就是原始烹饪方法烤的延续。可是我们不能把一只几十上百斤的全羊,放在一件陶器里面去加热,因为陶器的大小承受不了如此巨大的食物。陶器产生,对于烹饪刀工食物形态的规范起到了一个推波助澜的作用,陶器时期烹饪刀工食物形态比起石器时期烹饪刀工食物形态要小得多。陶器是人类第一次根据传热器具的大小来决定烹饪刀工食物形态的大小。
  陶器是水传热,水有一定的渗透作用,水也有脉动作用,所以适合陶器加热的食物既不能太大也不宜太小,食物太大了,陶器一方面盛装不下,另一方面是食物外层都加热烂掉了,里面却还没有达到烹饪的要求;食物太小了,由于水的脉动作用,食物很快就烂掉了,或者完全熔解在水里了。我们今天的现代人或许认识到,长时间加热,会使食物的营养素熔解到汤当中去,食物的价值体现得更充分了。然而古人却不会这样想,一块活生生的食物,加热后不见了,对于古人来说是何等的愁肠!当然用小火或微火,不就解决了食物形体不烂的问题了吗?我们今天见到的江苏名菜清炖狮子头,炖它三五个小时,依旧形整不烂。古人还没有那么高的烹饪智慧,今天清炖狮子头的成就是千百年来烹饪智慧的结晶。显然丝、粒、茸、泥这些小形体不太适合陶器烹饪,适合陶器加热的食物形态依然是石器时期的块状食物,那么这个块究竟有多大呢?跟我们今天做炖菜、烧菜、焖菜的大小非常地接近,具体有多大,通常情况长不超过5厘米,厚不超过3厘米或呈多面体,厚不超过2厘米。这样的尺寸非常符合我们中国人嘴唇的大小,因为烹饪刀工文化有实用的属性!
  陶器时期除了石刀以外,还有与陶器时期遥相呼应的陶刀,陶刀在品质上比石刀要好要先进更锋利,分解动植物比起石器时期的石刀更容易,食物被分解时的刀口一定更光滑、更美。刀面也更整齐,大小也更统一。陶器时期除块状食物外,还有少量的厚片、粗条等食物形态。总之,块这种食物形态,在石器时期产生,历经数万年人类智慧的洗礼,块这种食物形态在我国的陶器时期基本定型成熟了,陶器时期是我国第一次闪耀烹饪刀工文化光芒的时代。

2.3 陶器时期的刀具形态
  石器时期的石刀依然沿用,但是陶器时期的石刀在品质上随着人类对自然的认识和改选能力搞高而大大地搞高了,这个时期的石刀以磨制石器为主,所以较为锋利。可以想象,人类可以利用摄氏七百五十度到摄氏一千度的高温生产陶器,对于分解动物尸体这样的简单事情是不会存在任何问题的。当然要根据烹饪的要求来分解食物,或者是根据食物固有的特性来分解食物,这个过程是非常慢长的,在陶器时期无疑是达不到的。石器时期原始人生产的石刀,刀身小而轻便,呈园形或园弧形,几乎没有刀背,也很难见到刀柄。陶器时期的陶刀有刀柄吗?四川广汉三星堆出土文物—陶箕,它有手柄,与之同时代的陶刀使用得更多更广泛,不可能没有手柄,有了手柄,使用起来就方便多了,这是进化的结果。如此以来陶刀既有刀柄,又有刀身,分工非常明确。那么陶刀有手柄,陶刀有刀背吗?只要有刀柄,就一定有刀背刀刃之分,因为这符合中国古代的哲学思想,阴阳五行,刀柄是阳,刀身是阴;刀背是阴,刀刃是阳。阴阳相交生万物也,中国烹饪刀下生花的层层迷雾将由智慧的中国人一一剥开,绽放出一道又一道绚丽的色彩。陶刀的刀刃跟石刀的刀刃有相似之处,不可能象我们今天所用的厨刀,刀刃几乎是直的。陶刀的刀刃同样是园弧形,而且不仅刀刃是园弧形,连陶刀的刀背也可能是园弧形的。符合陶器时期人们的审美情趣。
  2.4 陶器时期烹饪刀工场所
  刀工载体—俎的运用:陶器时期的烹饪刀工文化跟陶器时期的社会生产力水平相一致。在陶器时期除了沿袭石器时期就地分解食物以外,有没有专门的地点以供食物分解呢?考古证实,有专门的器具以供食物分解。这种器具就是俎。山西襄汾陶寺遗址,经碳14年代测定,距今约为4600年至4000年左右,大体相当于我国古史传说中的尧舜禹时期。在山西襄汾陶寺遗址发现了木俎,俎上放有石刀、猪排或猪蹄、猪肘,木俎最高不过25厘米。为什么木俎是如此的低矮,跟古人席地而坐有关,当时的中国人在分解食物时,不是直立着身子,而是坐在地上在俎上分解食物。除了在俎上分解食物外,还在灶上分解食物。陶器的产生伴随着有陶灶的产生,在河姆渡文化里头就有灶,都是陶土做的。陶灶有一定的边缘,陶器时期刀工有可能借助这个陶灶的边缘来进行分解食物。我们现在乡下有许多灶,食物分解的地方就在灶缘上,也许就是陶器时期延续下来的。陶器时期,陶灶没有我们今天乡下灶那么高,要矮不少尺寸。陶器时期食物分解的地方比起石器时期的原始人就地分解要文明得多,要高明得多,要卫生得多,要科学得多。
  由于陶器自身的原因,陶器适宜用水作为传热介质,不需要将食物形态分解得过细。陶器时期虽然有陶刀的出现,但陶刀就锋利程度而言,无法与金属材料制成的刀具相比,陶刀的性能更趋向于石刀,所以在我国的陶器时期,食物的形态没有太大的突破,主要是对石器时期食物形态的完善,使之更适合陶器的烹饪,使食物的形态更趋向统一,使食物的形态更接近人们方便实用,使食物的形态更加符合烹饪美学的原则。在陶器时期不可能产生高一级的食物形态,与当时社会的生产力水平相一致,与人们认识世界的能力相一致。中国陶器时期的烹饪刀工文化起到了一个承上起下的作用。它是中国烹饪刀工文化由石器刀具走向金属刀具的过渡时期。中国刀工文化一旦进入以金属材料为代表的刀具时期,中国烹饪刀工文化将进入一个黄金发展时代。

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